RATATOUILLE III/III

ratatoille2

Dante Garnique / @dantegarnique

Aparte de las arepas con mantequilla y queso blanco rallado, acompañadas con una tasa de café con leche batido en la licuadora, de preferencia en la casa de Ocumare de La Costa, el Ratatouille, es mi comida favorita.

La Señora Olga nació en 1920, a los 5 padeció poliomielitis y eso dejó su huella como una firma personal. Ella fue mi casera durante los años universitarios. La tarde que la conocí, me ofreció una taza de café con una y media cucharaditas de azúcar en el recibo de su apartamento en el Bloque 17 de Ruiz Pineda. Decía ser familia de Francisco Narváez, de lo que se sentía orgullosa, de eso y de su orientalidad, era margariteña. Yo  iba cargado con dos maletas, una de ropa y la otra, la conservo, estando en el exilio. La conocí por medio de mi Tía Aura, quien vivía en el Bloque 24.

Ella era la señora regañona del Bloque, los niños la respetaban, le temían y era poco querida. A causa de la hipertensión arterial, sólo veía por el ojo derecho. Era diabética, apasionada de las orquídeas y observaba un, para mi edad, riguroso régimen dietético.

Años más tarde, vino la producción de los Estudios Pixar, bajo la dirección de Brad Bird, y hasta entonces no sabía que había comido muchas veces Ratatouille.

En las ventanas del apartamento florecieron durante algún mes de mayo, más de veinte orquídeas simultáneamente. Rojas, como su apellido, moradas y amarillas. Aunque le parecían muy “chinchosas”, también cultivaba violetas, de las cuales una vez me robé un pequeño ramillete y se lo regalé a la mujer más bella del universo de 1981, sólo porque era mi compañera de clases.

De los Narváez, solía decir, le provenía la vena artística y su bohemia, diría yo. Ella me tomó de la mano y me paseó por la Caracas del esplendor cultural, el Teresa Carreño, las Salas Ríos Reyna y Rajatabla. Me dio a conocer a Pirandello, también el teatro de pacotilla. Me enseñó a apreciar la personalidad sobre el podio, de José A. Abreu, Eduardo Marturet y a disfrutar de la voz de María Rivas. Me mostró el Museo de Bellas Artes y me llevó a las funciones de la Cinemateca Nacional y me enseñó a leer a Cabrujas cada domingo. Juntos disfrutamos de conciertos de la Camerata Barroca, de laúd o clavecín.

Junto a la Señora Olga me tocó vivir mi primer toque de queda en Venezuela, luego de El Caracazo. De camino de la Universidad al apartamento, en la estación de Plaza Venezuela, tomada militarmente, me interceptó un raso de unos 19 años a lo sumo, con un arma que medía algo más de un metro, diría yo. Me pidió que vaciara mi morral, verde campaña, y lo primero que rodó por el suelo del andén fue mi envase de tinta china, ante cuyo desconocimiento, el efectivo castrense casi pierde el control, por lo que de modo compulsivo, puso arma en ristre. Con la velocidad del rayo, antes de que el aturdido mozalbete accionara su violencia sobre mi, vacié el contenido de la botellita de Pelikan sobre el piso y le mostré mi pluma fuente que lancé a un lado. Por suerte hoy puedo narrar el incidente.

ratatouille_filme_reprod

Los sábados ella cocinaba para toda la semana. Arroz sin sal, con dos dientes de ajo y “Potage”. Lo hacía porque la rutina diaria no le daba tiempo a otra cosa, su jornada laboral comenzaba a las siete, y debía tomar el transporte de las seis. Las colas en las paradas caraqueñas a las seis de la mañana en ese entonces, eran como las colas para comprar gasolina en el 2020. Era telefonista en el Hospital Materno infantil de Caricuao.

El potage consistía en una cantidad de legumbres cocidas a fuego lento en una cacerola tapada, durante unos 45 minutos o poco más de una hora, con un poco de aceite de olivos y algunas hierbas, nada de sal. Eso se convertía en nuestros almuerzos por al menos tres días de la siguiente semana, eso y un poco del arroz con ajos. Esa fue la primera versión del Ratatouille que conocí. Años más tarde, vino la producción de los Estudios Pixar, bajo la dirección de Brad Bird, y hasta entonces no sabía que había comido muchas veces Ratatouille. Desde entonces hasta la fecha he puesto en práctica la elaboración de mis propias versiones del platillo.

A Belén le debo el gusto por la música, las flores en la casa y la cocina. Una vez le pedí que me escribiera la letra de “El Día que me Quieras” y la cantábamos juntos. Luego le pedí que me enseñara a preparar su inigualable pasticho o lasaña. No he logrado hacerlo como ella, y probablemente no lo volveré a degustar por culpa de la dictadura y el exilio.

Si en algún momento de mi vida vaciaba los platos de mis compañeros de mesa, hoy procuro llenarlos y compartir con quienes la vida ha sentado a mi lado en el devenir de esta dimensión. Por eso hoy comparto con ustedes mi versión del Ratatouille:

Necesitarás un molde redondo para hornear, de 24 cm de diámetro por 3 de alto. Igual, puedes utilizar una olla con tapa con suficiente capacidad para la cantidad de ingredientes, que merman en un 30% aproximadamente. 

Ingredientes:

Una botella de vino blanco.

37 grm. de pimentón rojo asado

20 grm. de pimentón amarillo asado

30 grm. de ajo picado lo mas pequeñito posible

22 grm. de cebolla también picada muy finamente

164 grm. de tomate pelado, despepitado y cortado en cuadritos pequeños

765 grm. de tomates en ruedas de unos 4 milímetros 

225 grm. de calabacín en ruedas de unos 4 milímetros 

261 grm. de berenjenas rebanadas de similar diámetro a las ruedas de tomate y calabacín.

Ratatouille04

Aceite de olivos. Aceto balsámico. Azúcar, sal, romero fresco, de preferencia. Tomillo fresco, de preferencia. Hierbas de Provenza. Orégano, opcional (yo no lo uso pero la receta original lo incluye) Albahaca, opcional, yo no la uso, pero la receta original la incluye. Las hierbas de Provenza contienen orégano y albahaca.

4 cucharadas de salsa de tomate.

Papel para hornear suficiente para cubrir el molde, o en su defecto, papel de aluminio.

Las versiones mas clásicas indican que para el Ratatouille, los ingredientes deben cocerse por separado. Esto da un poco más que hacer, pero como tú tienes una botella de vino que te acompaña y buena música de fondo, esto no es inconveniente.

Lo que debes hacer inmediatamente después de tu primera copa, es envolver los pimentones en papel aluminio y hornearlos a 120 grados centígrados durante unos 20 minutos o hasta que sientas el olor de pimentones asados en tu cocina, esto sucederá aproximadamente cuando te vayas a servir la segunda copa.

En sartén caliente con unas tres cucharadas de aceite de olivos, transparenta las cebollas, pero a mitad de la cocción incorpora los ajos. Los pimentones ya están asados y deberán ser despojados de esa fina membrana que los recubre. Trocéalos e incorpóralos al sartén junto con la cebolla y el ajo. Agrega ahora el tomate en cuadritos, regula su acidez con un toque de azúcar y algo de ketchup. Coloca unas ramitas de romero que sean fáciles de retirar al final de la cocción, una y media cucharaditas de café, de tomillo y si lo tienes al alcance, una cucharadita de café, de hierbas de Provenza. Si  lo deseas, puedes agregar sal a tu gusto, yo lo prefiero sin sal.  El resultado debe ser una mezcla algo rústica, cuya humedad irás ajustando con unas cucharadas de agua a medida que la cueces si la salsa lo va requiriendo. Debe estar húmeda pero no líquida . Prueba la sazón y no te olvides del vino.

Cubre el fondo del molde redondo con la pasta de tomates que ha resultado después de unos 25 minutos de cocción y retira las ramitas de romero. 

Viene ahora un paso que puede ser obviado si optas por una olla en lugar del molde redondo. En el primer caso (olla), la diferencia es que no tendrás que tomarte el trabajo de cortar en rodajas berenjenas, calabacín y tomates, sino que podrás cortarlos en trozos de entre 50 milímetros o un centímetro e incorporarlos en tu cacerola, mezclándolo todo con la pasta que has preparado y lo vas a cocinar a fuego bajo durante tres cuartos de hora o una hora y cuarto, el vino te lo dirá; removiendo de cuando en cuando.

En el segundo caso, ordena rodajas de berenjena, calabacín y tomate, de manera repetida y ve acomodándolas en el molde de forma ordenada, parados de canto, hasta llenar todo el molde. No te estreses, el vino también te guiará en este proceso, la idea es que al final, se aprecie dentro del molde una especie de caracola de colores. Con un poco del aceite, elabore una emulsión con algo de azúcar, hierbas de Provenza y aceto para barnizar tu caracola. Horno precalentado a 120 grados, cubierto el molde con papel para hornear o de aluminio durante una hora. Retira el papel y hornea otra media hora.

El Ratatouille funciona como guarnición para carnes y pescados, también  para rellenar un buen panecillo fresco, a modo de sanduche. Para mí, es un plato principalísimo. Buen provecho.

Sábado 02.04.2020

A Rosaura.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s